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枞阳美食:米粉蒸粑

时间: 2018年05月09日09时03分

  白苓涧人

 

 
 
    枞阳自古是鱼米之乡,物产丰富,盛产稻米,以稻米为原料的米粉蒸粑,成了流行的传统小吃。米粉蒸粑在枞阳和桐城被称为“菜芯粑”。之所以叫“菜芯粑”,就是粑内装有馅,粑馅枞阳人说粑芯,虽说是菜芯粑,粑芯不一定全是白菜,豆角一类蔬菜,也可以根据各人口味制馅,豆干肉丁任选素荤,萝卜韭菜各取所爱,酸辣鲜甜自由选择,馅料不一而足,以味道适口为首选。
 
    俗话说包子好吃不在褶上,要想包子鲜美,必须在肉馅上做足文章。而“菜芯粑”恰恰相反,则在粑的原料米粉上下足了功夫,即便是无馅的实心的米粉粑,蒸食同样别具一番风味。桐枞一带的乡亲制作米粉十分讲究,选用上等的晚稻米,按籼米七成、糯米三成的比例,在温水中浸泡半日后淘净米糠、杂质,滤干上甑蒸至七分熟,务必以七分熟为控制标准,过熟磨时则成碎条不细腻滑润,粗粝做粑影响口感;过生虽易成粉末蒸出的粑无筋骨,粑皮容易发裂而露陷。稻米蒸好后摊开冷却,用石磨碾成细浆,再一遍又一遍地用细筛过,使其细滑柔婉,然后装入布袋内控干水分,最后放在屋外反复晾晒成干米粉。做粑时关键在于揉粉,用开水泡粉半小时许,开始搅拌,然后用力不停揉粉,直到揉得粉团不粘手也不粘钵盆为止。将揉好的米粉捏成一个个粉团,再擀成薄薄厚的粑皮包上馅料,最终做成饺子形或圆形的粑入笼屉蒸食。千淘万漉,甑蒸日晒,精磨细碾,劲搓力揉,包馅笼蒸,历经多道工艺始成可口“菜芯粑”,诚如朱柏庐先生所言“一粥一饭,当思来处不易”。
 
    菜芯粑在枞阳和桐城民间久传不衰,明清时期已有盛名。其实米粉粑早在周秦时期就有,《周礼》有用米粉粑作祭祀或在宴会上食用的记载。《周礼·天官·笾人》“糗饵粉糍”,汉经学家郑众注:“糗,熬大豆与米也;粉,豆屑也;茨字或作糍,谓干饵饼之也。”东汉末年的经学大师郑玄谓:此饵糍二物皆粉稻米、黍米所为也,合蒸曰饵,饼之曰糍。糗者,捣粉熬大豆为饵;糍之,黏著以粉之耳,饵言糗,糍言粉,互相足。南唐文字训诂学家徐锴在《说文解字系传》也说:糍,稻饼也。炊稻米烂乃捣之如粘然后蒸之,不为粉也。关于饵糍古代训诂学家解释很多,大同小异故不赘述,“菜芯粑”原汁原味地保留了周秦时期原始制作工艺,可以说“菜芯粑”是古食品的活化石。
 
    “菜芯粑”属桐枞两地的特色饼类食物,异地外省也有其踪迹。如邻近的东至县城就有,它不叫“菜芯粑”,称“东至米饺子”。又如江西省彭泽县也有“菜芯粑”的身影,它叫“彭泽蒸米粑”。在本地也有不少“菜芯粑”的支裔,如“桐城发糕”、“怀宁米粑”、“孔城米饺”,“桐城蒿子粑”等等,这些花色丰富名称各异的粑,都是米粉蒸粑流变派生,有的区别在稻米籼糯比例不同,有的用料制作方法迥异,或油煎或水煮。白苓涧人认为粑还是如“菜芯粑”那样蒸着好吃,蒸食能保持米味更芬芳、更加爽口,更有嚼劲。
 
    米粉蒸粑由先秦祭祀或宴会供品和食品,流入民间变成山野村陌之食,现在又进城入市,不仅枞阳和桐城县城早餐店天天出售,而且安庆市区许多饭店酒楼也将它作为宴席上的点心。只要吃过“菜芯粑”,就会对这来自乡野间的小吃“耿耿于怀”,刚出笼的“菜芯粑”热气腾腾,洁白如雪,皮薄剔透,米香四溢,叫人涎液难禁食指大动;那馅料爽口,皮柔不粘,糍又不腻,富于韧性的口感令人牵萦于心不能忘怀。
 
稿件来源: 枞阳在线
编辑: 蒋骁飞
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