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家常豆腐
字体:   2018年10月09日17时30分 视力保护:

  周芳

  

  豆制品,尤其是豆腐在我家餐桌上占着不可或缺的地位。有时时间太赶,到菜市不知所措时,一眼望见豆腐摊,心里立马就有了底气。回家红烧,酱蒸,或者干脆片个大块油剪,都可以郑重其事地端上桌子。我吃豆腐从来是大口吞咽,感觉惟有如此,才能证明它的存在。所以,每有此菜上桌,家人总会提醒,晾下,晾下,别烫了。

  1970年代初,物质贫乏,豆腐并不能随吃随买,村子里常有人来,手提一水桶,吆喝着卖豆腐。乡里人非常热忱,买与不买都会围上去与卖者闲话几句。小小的我,从不放过这个热闹的机会,我钻进人缝,探看水桶里一块块白胖的豆腐,那么软,又那么嫩,卖者一只粗黑的大手,却灵活地从水里捞将起来,我几次试探着也要伸手入水,都被大人喝斥了去。那时吃豆腐永远只一味——酱蒸。放一勺自制的农家酱,剪两个菜园里的青红辣椒,放在饭头上,饭好,豆腐也香了。

  家乡人对做豆腐称为“打豆腐”,为何前缀动词“打”字,可能是从磨浆、筛水、压制等每个环节都是强体力活的原因吧。去年老家的一户远亲,做生意亏本后,借款到上海做豆腐,说是上海那边做豆腐的人全来自我们安徽——没承想,安徽的淮南王发明了豆腐,这手艺的传承也只有我们安徽人能担当得起——做豆腐起早摸黑,长年在闷湿的环境里劳动,非常辛苦。远亲的孩子刚五六岁,留守在家,突然生了一脸的疮,爷爷奶奶带到镇上医院今天搽这药,明天抹那膏,一脸的疮此起彼伏,总是铲不了根。小夫妻俩心疼孩子,便接到了上海照应,也是花不起钱进大医院,就天天带在身边,今天一碗豆浆,明天一盆烧豆腐由着孩子吃,吃着吃着,孩子的脸竟然光滑无比,连之前的疤印也消失了。我母亲听说后,拊掌大笑:这豆腐就是天然的美容品。

  豆腐本身无执念,不悲不喜,不怒不嗔,既能过油煎炸,又能沸水煮烫,而它总能保有自己不变的初心。做菜浓油赤酱也好,寡淡清汤也好,它任由锅中百般的酸甜苦辣,自会淡泊宁静。心不动,风又奈何?成品后,滑嫩鲜香的它无欲,沉静,挂得千味汤汁,内心却没有沾染一丝一毫世俗气,就像《红楼梦》里的妙玉,身在浊世,看得了命数,却活得纤尘不染。非贵非富的一个人,不动声色地静观大观园里的红尘纷扰,在不多的出场中,曹公更是称道她“气质美如兰”。

  豆腐命贱,但世间对它的期望值却非常的高,在鱼肉荤腥后,总要吃上几日白菜豆腐清清肠胃。“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”。这道舌尖上的平安菜,从市井到庙堂,所希求的倒是一样。我们家乡还有一种寓意美好的菜,也必由豆腐来承担——和气菜,它是年夜饭的压轴菜。冬天的白菜梗厚实绵甜,切成粗丝后,和豆腐一道放高汤里煮软,撒上葱段即可出锅。

  豆腐腥香软嫩,却又平易近人。做烩菜时,豆腐总能低眉敛目,虚心进取,成品时,必能做一个安好的伴者,与其它的食材相得益彰。其实,与肉,与鱼,豆腐才是盘中的主角,它染尽了香鲜,是良人相见。孩子在长身体时,补钙之物是万不可缺少的,豆腐便是优品,我自制的一道香菇肉沫豆腐糊最受他欢迎。也就是将肥三瘦七的肉和香菇剁成沫,下锅煸炒后放入整块豆腐,边炒边将豆腐打碎,一锅的欢欣融洽后,勾薄芡,撒上香菜末便可。整个菜荤素搭配,滑嫩鲜爽易消化,孩子是一勺赶不上一勺地吃。

 

稿件来源:
编辑: 徐连祥
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