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胡氏食品:百年韵味豆干香

时间: 2019年03月19日21时41分

  俗话说,“天下行业有三苦:撑船、打铁、磨豆腐”,但枞阳县汤沟镇胡才富一家却不嫌苦,三代下来,胡才富一家都干着同一行业——做茶干,至今已有110多年的历史。

  凌晨四点半,胡才富的胡氏食品厂内便亮起了灯光,工人们开始制作当天的茶干。胡家茶干这一民间传统小吃,不仅是枞阳的一张名片,更是枞阳民间小吃的代名词。作为胡家茶干百年传统制作技艺的第三代传承人,胡才富已经做了26年的茶干。

  上世纪初,胡才富的爷爷在地主家做伙头师傅,那时候他做的茶干就已经成了一门拿手手艺,解放后在县城土产公司做大厨,后来回汤沟老家专门做起了茶干生意,“我父亲自记事起,就一直跟着我爷爷后面学做茶干,后来我长大了,也加入到了这个行业,我家三代人对这门手艺的坚持,不仅是为了让吃过茶干的人品尝到记忆中的味道,也是为了让更多人喜欢这种传统的味道。”胡才富说。

  茶干虽小,制作却很复杂,要经过大豆选料、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、翻打、压制豆花、成型制作、冷却、包装等十几道工序,且每道工序都有讲究。“我选用本地优质非转基因大豆,每一颗大豆都要饱满,这样的豆子蛋白质含量才会高。”胡才富指着专用的泡豆池说:“泡豆是非常关键的一步,泡豆时长要根据天气、气温的不同而改变,时间掌握不好,就会影响茶干的口感。”豆子泡好后清洗干净,然后磨豆,之后煮浆。“磨豆不能磨得黄豆发热,这样容易流失蛋白质,必须凭借经验适时加水”。煮浆过后,就到了技术含量最高的关键环节———点卤。“我们使用的老卤是自己调配的,从爷爷那辈传下来的百年‘秘方’,使用的都是天然的香料发酵而成。”胡才富说,点卤时,要一只手缓慢、均匀地倒卤料,另一只手稳定有序地搅拌豆浆。这样半小时下来,手非常酸,这道工序一般都是由经验丰富的老师傅来完成。

  在胡才富的豆制品厂内,工人大多数为四五十岁的妇女。“汤沟这边的人都很喜欢吃豆制品,大家基本都学过做茶干,所以她们有一定经验。”胡才富说,有了这些“师傅级”的员工加入,他对茶干的品质就更加放心了。除了人才引进,胡才富在制作工艺上,还有不少自己的坚持。

  “现在做茶干,很多都是全程器械化生产,省时又省力,但我并不这么做。”胡才富说,自己在几道重要工序上仍然坚持用传统的手工制作。在他看来,手工制作虽然产量不高,但是做出来的茶干才是原汁原味。,胡家茶干口感细腻、韧而不硬,“外观色泽金黄,放在汤里久煮而不会碎开”,从原材料到工艺,胡才富都“承于传统,忠于品质”。就在前不久,胡家茶干成功被评选为枞阳县十大民间特色小吃。

  在与胡才富交谈的短短时间内,就来了好几拨客人购买茶干,其中一位顾客看到胡才富正在接受采访,就主动说道:“他家的茶干特别好吃,口感好,我一家人都喜欢,我是横埠人,去枞阳办事的时候路过汤沟,家里人特地打招呼叫我一定要记得带点胡家茶干回去。据胡才富介绍,这样的顾客还有很多,“每次节假日,在外务工的乡亲们都会回来找我买茶干带去外地,我这回头客多,他们觉得味道好,自发的介绍给身边的朋友,加上现在都流行电商,我也就在淘宝上注册了一个商铺,这样可以让在外地的枞阳人能更方便快捷的买到正宗的胡家茶干”。“我前几天一直在江苏那边谈生意,一位长期食用我家茶干的老顾客把我们的产品介绍给了当地的几家五星级酒店做餐前凉菜,对方试用了之后很满意,我早上刚刚发了好几箱货过去。接下来,我还会开拓其他市场,努力让更多的人知道胡家茶干,吃上胡家茶干”。

  说起未来的规划,胡才富侃侃而谈,他准备建设一个规模达一两千亩的生态农场,以豆制品公司为源头,集大豆种植,豆制品生产,生猪、肉牛和水产品养殖,其他季节蔬菜种植为一体的绿色循环产业链,“我们在生产豆制品的过程中,会产生豆渣和豆浆,这些都是非常好的饲料,用来养猪养鱼是再适合不过了,猪和牛的粪便又是天然的有机肥,可以用来种植大豆和其他果蔬,循环利用,既不污染环境,又充分利用了资源,所有产品都是绿色纯天然的,大家也吃的放心。”

  百年老字号是历史赋予的,不论是爷爷辈还是父亲辈,无论是记忆中的小作坊,还是如今的生产车间,胡才富说这都是他最珍贵的回忆。他表示,有信心保护和传承好这块金字招牌。今后,还将逐步把胡家茶干做大做强,让更多的人了解胡家茶干的发展历史和制作工艺,让其百年的醇香、细致的工艺和别致的风味享誉全国各地。 (乔婷)

稿件来源: 枞阳在线
编辑: 木子
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