张振中

    俗话说：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕，辣椒以辣而著称，深受老百姓的青睐。辣椒以辣而闻名，也有不少人畏惧辣味，所以泼辣的丫头叫“辣妹子”呢！

　　辣椒是农家餐桌上普普通通的蔬菜，品种居多，家乡种植的有朝天椒(俗称狗屌椒)，辣味忒浓，宜研成辣椒粉做调味料；有菜椒，辣味一般，老少皆宜；有灯笼椒，肉厚鲜嫩，味甜不辣。

　　小时候农家餐桌上一年四季三顿不离辣椒糊的小碟子，夹点咸菜，用筷子蘸点辣椒糊覆盖在上面，无论是吃干饭，还是稀饭都是美味佳肴，麻麻的，辣辣的，可口下饭，吃了肠胃特别舒服。记得小时候，我最爱吃老祖母做的辣椒鲊、辣椒油、辣椒糊。

　　腌辣椒鲊。秋天是辣椒收获的时节，地里的辣椒一片通红，如果不及时采摘被霜一打就蔫，枯萎脱落而烂掉。摘一篮红通通的鲜辣椒，切开除籽洗净沥干。用菜刀将辣椒剁成小丁块，撒适量的盐腌置几日，等辣椒出水加米粉搅拌均匀呕置一周左右，盛在坛罐里，上面用熟香油封头保存。再用新鲜的荷叶封盖坛罐的口，一年四季不变质，新鲜如初。焊辣椒鲊时，将锅烧红，放入适量的香油烧热，倒入糊状的辣椒鲊，用锅铲将辣椒鲊摊在锅壁的四周，掉向焊两面，焊至两边黄澄澄的颜色即熟。那辣椒鲊吃在嘴里甜辣香脆，回味绵甜。

　　熬辣椒油。选择一小筐个头大小一样，色彩鲜丽的红透大辣椒，洗净切开除籽凉干切成大片备用。锅里放两斤菜籽油，用旺火烧沸腾，再放入切成大片的辣椒，煮沸后，用炆火烧至半小时。用锅铲捞起辣椒碎片，如果辣椒片的腩肉不见了，只剩下亮晶晶的一张辣椒皮，说明辣椒的辣元素全部熬进油里。用锅铲捞掉辣椒皮，这时锅里的辣椒油鲜红透明的，飘着一股浓浓的甜辣味道。停火冷却个把小时，然后盛在长颈玻璃瓶里，吃面或粉条时倒几滴搅拌几下，那味道甜中有辣，辣中透甜，是农家上等调味品。

　　磨辣椒糊。选择一篮熟透的红辣椒，切开除蒂除籽，洗净沥干，剁成辣椒片。把辣椒片盛进坛罐，一层辣椒，撒一层盐，隔几日用干净的锅铲搅拌均匀让盐充分渗透，腌制个把月，就可以加工辣椒糊了。将腌制好的辣椒片，倒进脸盆添加适量的蒜子、生姜、芝麻，在石磨上碾成糊状，然后盛在坛罐或玻璃瓶中保存。坛罐或玻璃瓶上面用熟香油封头，用新鲜的荷叶扎住坛罐的口，一年四季不变质，是农家春夏秋冬必备的小菜碟。

　　辣椒的好处众所周知，常吃辣椒对人体有很大的裨益。医学研究表明：辣椒含有丰富的维生素，具有健胃助消化、提高免疫力、预防胆结石、改善心脏等功能。辣椒竟然有这么多的好处，怪不得家乡的乡亲父老一日三餐都不离辣椒，身体强壮，一生无疾无病。三九天，天寒地冻，如果用辣椒糊拌咸菜，喝几口小酒，顿时浑身热气沸腾，去寒保暖，促进血液循环呢！

　　每年辣椒上市的季节，我和老伴都要买点红辣椒亲手做辣椒鲊，配好料腌制好存放在玻璃瓶里，想吃就焊点辣椒鲊，那是舌尖上一道难得的美食呢！

　　大人们常说“辣椒好吃，辣进辣出”，简直是无辣不成餐。儿时，我们那一代人似乎吃辣椒长大，一日三餐都离不开辣椒，对辣椒鲊、辣椒油、辣椒糊有深厚的情感。我们的血液里仿佛流淌着浓浓的辣椒素，使人说话干干脆脆，干事雷厉风行，不畏辣，辣味十足呀！