汪炎生

    01

　　菱角米烧肉

　　家乡枞阳河流纵横，水系发达，水面多，除有丰富的鱼、虾、蟹等水产品外，还盛产莲藕、菱角等水中经济作物。

　　菱角，一年生水本植物，素有“水中落花生”之美誉。

　　家乡的菱角一般为四角菱，少部分为两角菱。三月生蔓延长，叶浮在水上扁而有尖。五六月开小白花，经夏日阳光照耀和水的滋养，到金秋八月，菱角成熟，这是吃菱角的最好季节。菱角皮脆肉美，通常的吃法是蒸煮后剥壳食用。

　　在家乡，菱角还有另一种食法。用手捏住四角菱中间的上边一角，用刀两边各切去一刀，再用刀压住中间下面一角，手用力一扳，取出菱角米。当然，菱角米不宜太嫩，太嫩的熟后无骨感；菱角米又不宜太老，太老的难烧软化，入味难。最好的是青色或深红色的菱角以指甲掐不动壳为宜。

　　将肥瘦各半的黑猪肉分开切成片，在锅中放入少许油烧热，先将肥肉放入锅中翻炒，出小部分猪油，再将瘦肉倒入，放姜蒜、盐等调料一起炒，出肉香，添水，待猪肉半熟时，将剥出的菱角米洗净倒入，翻炒一会，再添入适量的水，盖上锅盖，小火焖烧约40分钟，即可装盘上桌。菱角中浸入猪油和肉香，吃起来有甜甜的、糯糯的清香味。

　　02

　　长江鲶鱼煮豆腐

　　浩瀚长江，自西南至东北环行流经家乡近80公里。长江里的鱼虾品种繁多，江鱼体表鲜艳，刺软味美。

　　在这些鱼中，有一种鲶鱼，扁扁的嘴里长满细牙，嘴角边长有一对长长的胡须，人们有时戏称为“鲶胡子”，暗青色带花纹体表，大大白白的肚皮，前大尾小，鱼鳃后有一对刺，背上也长有一根刺，三根刺呈三角形排列；通体无鳞，非常滑溜，不易抓起。长江鲶鱼除脊骨外少刺，最大的只能长到1斤半左右。长江鲶鱼与养殖和小湖泊、池塘中生长的不同，颜色艳丽，口感鲜嫩，无土腥气。

　　将鲶鱼去除内脏和鱼鳃，切成一寸多长的鱼段，洗净沥干水。将锅烧至六成热，放油(热锅冷油鱼不粘锅)，放入鲶鱼段，两边靠一靠，放姜丝，添加冷水(水要多加些)，盖上锅盖，大火烧，等锅中的汤成乳白色，加料酒、少许醋，主要起去腥作用。再烧一小会加盐，将适量的石膏豆腐切成长方块，放入鱼汤中，大火旺烧10分钟，等豆腐内部起小细孔，再用小火焖20分钟。煮鱼有一个技巧，那就是“大火煮鱼小火焖”，鱼才可出鲜味。出锅前，撒上一些葱花，盛盆上桌。

　　这道长江鲶鱼煮豆腐，鱼肉中透有豆腐味，豆腐中又渗入鱼的鲜香，嫩滑可口，特别是豆腐更加浓鲜入味，是下酒的佳肴。曾有童谣说：“安丁头大，鲫鱼卡(刺)多，鲶鱼好吃，那有许多。”鲶鱼的鲜美可见一斑。

　　03

　　山芋爪

　　家乡枞阳地势北高南低，地形有山地、丘陵、湖泊和平原，盛产山芋。在山芋生长过程中，根深叶茂，藤蔓延伸，青翠夏秋。

　　取藤蔓中粗壮枝上的叶柄，即山芋爪，去叶(也可带叶一起炒)去皮，这是比较费工费时的一件事，去叶容易去皮难。因山芋爪上的皮与肉结合紧密，去掉不易。从一头开始，用手撕皮，撕一段，掐一段，每一段长约一寸。

　　在锅中放入适量的菜油，烧五成热，丢入蒜片爆香。再将去皮洗净的山芋爪，倒入锅中快速煸炒，加盐、味精，添少许水，再炒一小会，即可出锅装盘上桌，淡淡的青绿色中透着清香，滑嫩可口。据说：此菜有提高人体免疫力，增强免疫功能、促进新陈代谢的作用，现如今城里人都抢着买。

　　当然，如果不想费功夫，也可不去皮，直接用刀切，但盐味难渗入、难入味，吃起来有皮吊吊的感觉，甚至还有剩渣。

　　04

　　毛栗子

　　前些日子同妻一起逛街，看到街边有糖炒栗子卖，妻上前买了一斤，拿一粒剥壳后递给我吃，进入口中细咬，虽然有些粉糯甜味，总感觉缺少了点什么，这让我想起家乡枞阳的毛栗子来。

　　家乡山地、丘陵地多，小山上树少，柴草茂盛，其中就有毛栗蓬，它不像板栗那样长成大树，只能矮矮的长成一簇一簇的。以前山区的人们每年到秋冬季砍柴，晒干后到集市上卖，作为一种经济来源。

　　每年中秋节前后，毛栗成熟，每条枝上长有十多颗毛栗蒲，蒲上长满了长刺，就跟卷起来的小刺猬一样，全身都是刺。剥毛栗子不容易，左手拿一只小鞋底，捏住毛栗蒲，右手拿剪刀，慢慢的剥开，取出毛栗子。在剥的过程中，要特别小心，不然刺扎到手，会钻心的痛。

　　毛栗子比板栗颗粒要小得多，只有杏仁那么大，它不像板栗那样能剥出板栗米，正因为如此，它的吃法相对比较简单，就是将剥好的毛栗子用水煮，等熟了捞起，凉后放入口中用牙齿咬，使毛栗米从壳中被挤出来，此时给人的感觉是满口粉粉的，又甜又香又糯，妙不可言。