陈靖

    谈到枞阳饮食，若举出几样地方特色菜，殊非易事。平时在饭店吃饭，都是味精、调料为主，没什么特点。常在饭店吃，再好的菜也品不出味来。偶有远方来客，要吃本地菜，颇不易觅。地方菜有特色且能上档次的，就我所知，有白荡湖的大闸蟹，陈瑶湖及沿江一带的媒鸭、鵁鸡、鲚刀鱼等。这些菜价格偏高，还要赶季节，若客人来的不是时候，就无法尝到。四季常备而又兼具地方特色者，如山粉圆子烧肉、黄羹大萝卜、老洲山药、项铺生腐、汤沟茶干等，尚可一品。有地方特色而他处所无者，如粉蒸肉、锤肉、汆肉、麦鱼蒸蛋（麦鱼生长在白荡湖一带支流，长约1cm）、黄鳝煨绿豆、大肠米饭、鸡肫米汤、烂糊萝卜、甜生腐红烧排骨、牌形米面等，点心则有油糍（像水瓶塞），米粉粑，小糍糕等，都很不错，似可一膏馋吻。黄镇当年回乡，点过三道家乡菜：烧山粉圆、炒豆腐渣、红烧萝卜，大抵皆寒酸、不入流、上不了台面的小菜。现代饮食中，枞阳菜顶多只能调调口味，不成系统。若要做一桌全席的枞阳菜式，殊非易事。
    枞阳地处长江，水产品极为丰富。因地制宜，枞阳菜以蔬菜、鱼类为主。其中最有代表性的菜式首推枞阳“喜事酒”。
    喜事酒纯出民间，不见志书记载，各乡镇做法也互有差异。做喜事酒的厨师都在民间，其厨艺和饭店的厨师不同。吃喜事酒又叫“吃酒席”，书面的说法叫“喜筵”。喜事酒有红、白之分。所谓红、白喜事，其实只是说法不同，菜式其实区别不大。现在要吃地道的喜事酒，只有到偏远的农村，城里的已经走样了。城里的喜事酒大多在饭店举行，饭店以赢利为目的，所做菜式土洋结合，除了保留一些传统的菜式，如炖膀、圆子等，口味已大相径庭，无法和传统的酒席相比。客人赴宴，大多只是敷衍一下场面，宴后回家，说不定还要重新生火做饭，以充腹饥。
    我小时候家在农村，吃过很多酒席。吃酒席是有很多讲究的，如座位有尊卑之分，不能随便乱坐，即是一例。进门堂屋正中桌子为主席。主席上手为贵宾，一般是媒人、新人舅或年高辈长者的坐位；右手稍次，左手再次；下面的位子俗称“脚脖肚子朝大门”，是最次的席位。新女婿在岳家一般都坐此位，以示谦虚、懂礼貌。吃酒席前，主人要提前上门迎请客人，客人并不马上赴席；主人就要不厌其烦的“三催四接”，以示尊重。开席要等到每桌客人全部坐满后，方可举行。酒席一般每桌坐八人，如果主人“算小”（枞阳话“抠门”的意思），也可坐十人。妇女赴宴，大多带上小孩。孩子很少坐席，在厨房里取上碗筷，站在桌旁夹菜吃。过去妇女孩子多，一般都会带上几个孩子。孩子们闹闹嚷嚷，争抢食物，所以女客桌上往往最耗菜。俗话说：“妇女客，不能接；接五十，到一百”，说的就是这种场面。
    吃酒席的场面都很热闹。桌上菜肴吃完后，空碗碟不能马上撤除，以免主人有菜不够丰富的尴尬；后上的菜没地方码放，就层层叠压在空碗碟上，以增喜气（白喜事则没有这些讲究）。吃后的骨头、残余等都扔在地上，地上往往一片狼藉，酒气冲天。男人喧嚣劝酒，女人也不甘示弱。主人对此毫不为怪，大家图的就是这种喜庆的气氛。
   喜事酒基本框架是二十八道菜，元素有鱼、肉、圆、枣、蔬等。从前农村较穷，市面菜品稀少（如牛肉、羊肉等，就难以买到），因难见巧，菜式一般以鸡、猪、鱼、豆制品、时令蔬菜为主；烹饪方法大多是炒、炖、煨，蒸则比较少见。现在条件优越了，不少菜式也在改变。
    “喜事酒”的一般菜式不外以下诸种：

    冷盘。一般是花生米、卤菜、皮蛋之类的拼盘。现在条件好了，也有加上水果的。
    白切。用肥猪肉切成片状汆汤。因为太油腻，现在已很少上这道菜了。
    开席鱼。一般用鲢、鳊、鲤红烧。开席鱼不能用鲫鱼，因为过去有“鲫鱼不上席”的说法，谐音的说法是以免生出的小孩“急不佬”（口吃的毛病）。开席鱼又叫“碗面鱼”，只看不吃，取“年年有余”的意思。有些乡镇是最后一道“圆席鱼”不吃，开席鱼是可以吃的。枞阳东、南乡风俗不同，所谓“出门三五里，各处一乡风”也。
    炖鸡。整鸡清炖，汤味最为醇美。
    小炒四至六道。视季节不同，以肉片、胡萝卜、豆腐干、时令菜蔬、千张片为主。
    炖膀。大白肉清炖，为“喜事酒”之重要菜式。尽管肥腻，但风味绝佳。
    银耳汤。银耳炖汤，也有加红枣、白糖，以改变口味、增加喜气的。
    肉圆。肉末加淀粉搓成圆形，以菜油炸成。
    榨肉，即粉蒸肉。现在市场有现成的榨肉粉，加佐料与肉一同蒸熟。讲究的在肉下垫上藕、山芋、南瓜等，蒸熟后肉汁渗下，藕、山芋、南瓜等更为香美可口。
    汆肉汤。将瘦肉剁碎，加淀粉搅拌，入水煮熟。此菜为他处所无者。
    红烧排骨。取猪排骨红烧。各地做法不同，有做成糖醋排骨的，色、香、味更佳；亦有以腌雪里蕻烧排骨，味亦独特。
    鱼片。鱼片加淀粉，入水煮熟，做法与汆肉同。
    甜生腐红烧肉。生腐与肉红烧。
    漂圆。取鱼肉剁成末状加蛋清，色纯白。用清水煮熟，白色的圆子浮于汤面，故名“漂圆”，味清爽甘美，可去油腻。
    四季圆。猪肉加米饭搅拌后，搓捏如鸡蛋大小，蒸制而成。

    桂圆莲子汤。桂圆、莲子清炖后加糖，清淡可口。
    山芋粉圆子。一种大的山芋粉圆子，有些地方作“圆席”用。小山粉圆子一般闹洞房时用。
    蹄膀。俗名“炖蹄泡”，用猪腿肉做成。做法有清炖、红烧，各地不同。这道菜太油腻，现在已很少用了。
    蒸糯米圆子。小圆子，有的地方俗称“汤果子子”（第一个“子”字读音长，和前面的“汤果”两字连在一起读，第二个“子”字读音轻短），现在也已少用。
    锤肉汤。锤肉与肉饼不同。先用瘦肉切成薄片，再放在山芋粉上用小钉锤锤薄，再剪成小块状，烧成锤肉汤。味道比汆肉汤、肉圆汤好。此菜为枞阳本地特有，别处尚未见过。
   谢席鱼。大多数地方用鱼圆子“圆席”。
   青菜豆腐汤。这是最后一道菜。上完这道菜，意味酒席结束。客人如需上饭，吃后即可告辞。