老家的挂面，也叫光头面，索面，土面。这是一种原生态、纯手工制作的面条。用料除了水、面粉、食盐之外，无任何添加剂，是纯天然绿色食品。在枞阳，目前名气比较大的是杨湾挂面，其实我的老家项镇铺的挂面制作历史悠久，工艺精湛，也是非常有名的，只因老家的另一特产项铺生腐名气过大，从而掩盖了项铺挂面的光环。

老家村子对面的方庄，是家庭式作坊做面比较集中的地方。因各人胃口不同，对面的要求也稍有差别。有人喜欢吃粗的，实在，劲道，有嚼头；有人喜欢吃细的，爽滑，绵柔，易消化。因此，项铺的挂面有粗有细，但无论粗细，讲究的是一个均匀、柔韧。

　　项铺主产水稻，麦子产量少，麦粉和面条就显得珍贵，特别是挂面，基本是为招待客人准备的。或者家里请工匠干活时，在下午三点左右，要给一份“茶”吃，这“茶”一般就是一碗挂面。普通人家的挂面，留给自家吃的，往往只是断面头之类的边角料了。春天菜苔抽长，春节招待客人吃剩下的挂面头煮菜苔就是青黄不接季的晚餐。农忙时节，有时来不及做晚饭，挂面头和中午的剩饭放到一起，用水烧开，放点猪油，就点青菜，也是很好的一顿晚餐。

　　老家的挂面是用麦子换的。农历五月后，便有新麦子了，三斤麦子换一斤面。但制作挂面，却要等到下半年低温季节才行，且一定要选择风和日丽的天气，一天便完成全部制作工序——索面、缠面、扯面、收面等。阳光温和的日子，清晨起床后，面坊里的工人们就在空场向阳的地方，摆上挂面架，插上已经缠好的面胚，趁阳光温度没有上来的时候，逐一来回地扯面。

　　面架是由木料做成的，两根倒T型的支撑架、一根顶梁、一根底梁，就组成了一个挂面架，拆卸方便，简单实用。顶梁的两面有均匀的孔，是为插入面棍的。扯面是个技术活，不能心急，要来回循环渐进，利用面条的弹力和韧劲，逐渐扯到固定的长度，然后在最下面的底梁孔里插上面棍定位。

　　扯面的过程，一般要持续一上午，而且风不能大，太大的风会把面条刮断的。根据气温的变化，一般吃了午饭，面条的弹力稳定，不再回弹的时候，便将底梁的面棍拔出，提起来插入顶梁上事先预留的孔中，与面条的另一头并排固定。这个看似简单的动作，也是需要经验的，太早了，面条会回弹缩短，太迟了面条打弯时易断。

　　扯面的时候，一挂挂地扯起来，偶有太长或受力不均，断了，小孩子就悄悄地拾起来，掐断了，然后揉成团，做成一个饼饼子，放到“火球”里烤，外面焦焦脆的时候，就着草木灰，便可以吃了。直到现在，我在家里吃饭的时候，偶有掉在桌子上的饭菜，总是不由自主地夹起来吃掉，那副穷酸样常会招致夫人的“斥骂”，也许正与小时候这种经历有关，总感觉：这饭菜掉桌子上，它哪有那么脏？就是脏，吃下去，又能咋的！

　　收面的过程就简单一些了，把基本风干的挂面两头的面棍拔下来，然后用面刀来回一刮，面条就下来了。面棍集中放到一边，便于下次制作时使用。面棍由荻芦的杆子制成，细而韧。面条制作好，是用来销售的，所以刮下来的碎面头，也是散落在整体的面条中间，以便称重的时候算作斤两。

　　扯面、收面的工序，基本都在白天完成，也是司空见惯了，但是索面、缠面，却是在夜里和凌晨完成的。因为好奇，我总想看看究竟，看看挂面完整的制作过程。可惜小时候很难熬夜，往往坚持不到十二点就睡着了。而夜里十二点，这个活其实还没有正式开始呢。

　　我们的村子，虽然没有面坊，但是一个小庄子里，往往也有一套自备的制作挂面器材。所以在冬天，人力富余，又大量需要挂面的时候，一些殷实的大户，就会轮流利用这套器材，自己来做面。我也终得有幸见识到“索面”和“缠面”这两道核心工序。

　　索面是力气活，且需要巧劲。我的二爷(二叔)有力气，索面的活，就由他来干。白白的面粉倒入面缸，然后再倒入烧好的温水，严格的说，制面真正的开始，其实是从烧水开始的。用温水是为了人的手在冬天不至于太冷，更是为了让面粉容易苏醒，快速吸水发酵彼此胶黏。当然，食盐水是定量的，事先融化好，一次性加入。面粉揉制的过程中，根据松软度，再适量加清水。

　　零下的温度，二爷只穿件衬衫，袖子卷起老高，双手插入面缸底部，不停地捞起，再插入，手上粘满了面，渐渐的越粘越多，插入也不是那么顺畅了，直到最后，手也难以自拔。这个时候，就得整个面团揉制，只见二爷，犹如上演了组合拳戏，时而用拳头打入面团，接连十几拳噼里啪啦猛打；时而搬起面团，砸入面缸摔打；时而双掌推压，同时嘴里有节奏的哼和着……旁边的人也是看得带劲，几十斤的面团被利利索索地揉过来，翻过去。这种不停的缠绕、卷入、收纳、揉制的过程，最终就是让面团变成一条扁平的“长索”。等面揉劲道了，二爷也是筋疲力尽，他的任务就算大功告成了。

　　挂面真正的味道，就是因为这面是手工揉出来的，而不是机器打出来的。那是原始的谷香，是劳动的果实，是舌尖上的味道。二爷因为不是每天都干这个活，所以体力的消耗非常大。索完面，他便坐到一边抽烟，聊天了。剩下的活，由另外的叔叔来进行：切面、搓面、缠面。

　　切面就是用刀将揉好的长“扁索”切成均匀的小段。然后再用手把切下来的小段搓成二尺见长的筷子粗细的条状。缠面的人身边是一条矮一些的面棍梁(白天在屋外可作为面架的底梁)，事先已经插好了固定的面棍，缠面人一手抓着一根活动的面棍，一手拿着细长的面条，在两根上下间距十公分左右的面棍上缠绕十圈左右，最后松手。缠好的面，便挂在面梁上了。如此往复，五、六根面梁上，挂满了缠好的面胚。正好利用重力的作用，前面的面胚还可以继续下垂。至清晨缠面完成，先挂先出，转到屋外扯面、晾晒了。

　　挂面，因为细长而又光洁，所以有长寿的寓意。老家春节拜年礼品的标配中，就需要二斤挂面。家乡习俗，大年初一是不动刀的，早餐都是一碗挂面，家境好的碗里一个鸡腿，或者几个炆蛋，上面盖着一层面。正月客人来拜年时，主餐之前先是一碗面，好客的主人一般都在面条之下“暗藏”鸡腿、炆蛋等硬家伙，表面看不出来，一旦客人动筷子吃了，主人就会让你全部吃下去。大人们一般有经验，没吃之前，就用筷子搅动一下，然后一推一拉，把碗底的好东西分一些给主人家小孩子吃。这种礼节，叫“做弯”。那个岁月，因为家家户户物质都不富裕，推让之风盛行，“做弯”应该是一种素质，不“做弯”便被说成不懂事理。这种礼仪，从小也便印在我的心里，成为交往中的礼貌修养。

九十年代初，随着外出务工人员的增多，农村留守的人口少了，吃洋面的人便多起来。那种用机器挤压、然后切割晾晒的面，因为容易保存，且体积小，方便携带，很受大家的欢迎。挂面需求量少了，很多面坊的人也就不做面了，这中间一停就是十几年。

　　前阵子，有人送来外地销售的土面，感觉有儿时的味道，就买了一些。正好冬至回老家，发现老家的挂面也重新做起来了，我立即买了十斤，因为省了物流包装、存储等费用，价格比网络上销售的土面便宜多了。

　　近年来，随着网络销售的兴起，物流业的发展，农村淘宝店的开张，农村传统特色食品，正被城里人所垂爱。需求的增加，让做挂面的人，又多了起来。甚至把这种土面作为一种特产、乡俗文化，馈赠给他人。

　　记忆中的春节，总是起得晚。起床后，发现妈妈的身子在阵阵烟雾水汽中，若隐若现；袅袅炊烟，在屋梁上盘旋。然后家里的每个人就会有一碗经过妈妈分配好的挂面。有钱没钱，回家过年；世界再大，回家吃饭。这挂面，不是一顿简单的饭，而是妈妈最心疼的牵挂，是妈妈最殷切的期盼，那里面饱含的是永远的母爱深情和家的温暖……