任崇喜

　　自古而今，苋菜的身上，总脱不了一个野字。

　　它适宜的根据地，就在田间地头。早春里，看不到它的身影。气温渐渐升高，荠荠菜、茵陈、车前草们，在占尽了早春的风光之后，渐渐退居后台，一株株苋菜，紫中带绿，齐崭崭地呈现在田间地头，水般灵秀。其对生的叶片阔大，其上茸毛若有若无，嫩嫩的，舒展着绵绵柔情。

　　这般俏丽的角色，让诗人们春心大动。“一春略无十日晴，雨脚才断云已生”，陆游为排遣心中的苦闷，曾等待着青苋的身影：“奇葩摧败等青苋，嘉榖漂荡随浮萍。”这里的青苋，不知指的是哪一种。

　　苋菜，又名青香苋、红苋菜、红菜、米苋等，以红苋为主。其茎叶之色，主要分三类：绿色、紫红、彩色。苏颂曾列了六种苋：人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋，是以颜色为基准的。《救荒本草》里说，苋菜“苗高一二尺，茎有线楞，叶如蓝叶而大，有赤白二色。家者茂盛而大；野者，细小叶薄。味甘、性寒，无毒。”

　　这时的苋菜，适合清炒。

　　“苋菜不要油，只要三把揉”。轻轻洗净后，与蒜片一起翻炒，经受热油铁锅煎熬，原本青绿的苋菜，虽萎了自己的身骨，倒染了白净的蒜，一身淡淡的红。

　　它与蒜片，是和谐搭档，珠联璧合。连张爱玲也坦言：“炒苋菜没有蒜，简直不值一炒。”我以为，它与红红的尖椒，也是志同道合者，且行且珍惜。只不过，红椒的暴烈，让它的柔弱，更显得无骨，菜品水分更多，红洇洇的一片。

　　饮食男女，为的是色香味俱佳。这清炒苋菜，符合这样的标准。其入口软糯，兼有丝丝清脆，还有白米饭中的胭脂色，让人垂涎欲滴，食欲大开。苋菜上市的季节，张爱玲“总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红”。这柔嫩的鲜香，不但停留在齿舌之间，也徜徉在夜梦里，让人想着天明到何处寻觅。

　　欢娱时短，春日不长。进入夏日，苋菜的脾性暴长，乡野味道十足，恣意生长，不到一月，能长到尺把，枝叶蓬乱，呈铁青色或赤红色。因此，宋代陆佃在《坤雅》中说：“苋之茎叶，皆高大而易见，故其字从见。”

　　“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换。”夏令蔬菜中，苋菜非同一般，口感软糯，老幼皆宜。补气、清热、明目、排毒，其“长寿菜、补血菜”的名头，并非银样镴枪头。

　　生长旺盛的苋菜，极易抽薹开花。其叶间有分蘖时，便有些老；用指甲掐其茎，会觉得发硬。稍老的苋菜，味同嚼柴。

　　在眼光独到者看来，秋天“红苋如丹照眼明”，味道更佳。

　　“羹惟野苋红”，那喜庆之色，迎合了人的心理。“紫苋叶通紫，吴人用染爪者，诸苋中唯此无毒不寒”，能淘得喜气，人自然会“趋炎附势”。

　　看清代才子袁枚《随园食单》，其中有苋羹的做法：“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。”这样的羹汤，太精细，不合乎粗粝的性子，似乎用的不是秋苋。

　　绍兴人做苋菜梗，“俟其‘抽茎如人长’，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中；发酵即成，生熟皆可食”。苋菜梗“平民几乎家家皆制，每食必备，与干菜腌菜及螺蛳霉豆腐千张等为日用的副食，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与熘豆腐相似，稍带桔涩，别有一种山野之趣”。周作人喜欢食这样的菜梗，称其有“旧雨之感”。

　　苋，古老的菜。《尔雅》上有释：“蒉，赤苋。”但古人一直以“白苋紫茄”为珍馐。除了食用，还能赏心悦目，色彩斑斓的苋菜，在古人的心目中，自然是亲切的。

　　难怪，有一种苋菜，会被称为人性菜。