儿时玩火，头发前端烧成了烫发，挨了母亲的一顿好揍，又在一次河中耍水时差点丢掉小命，屁股上也受了父亲几大重板。这使我对水火产生了极大恐惧：水火无情！

　　1982年干了厨子这行，接触最多的是油水和汤水，刚开始在师父指导下学吊高汤——将清洗后的大骨、家禽、鱼骨放在大铁桶中，加入清水，此时的桶面犹如暖春平静的水面，投在水面上的姜片、葱结，恰似小舟、竹筏憩停其上，怡然、静然。开火后，水在火的不断作用下，桶底连串白泡悠悠上浮，似乎有无数条鳅鱼从水底上蹿，“水面”不再平静，大泡不时发出“呼哧、呼哧”的响声，如万马奔腾。经过几个小时的物理变化和化学变化，原先桶中一泓清水魔幻般变成了奶一样洁白飘香的高汤。

　　对水的妙用是始于师父传授爆腰花这道菜，主料是新鲜的猪腰，辅料是红皮洋葱、黑木耳和青红椒。我把两只猪腰除尽臊气，每爿剞上五分之四深度的十字花刀，斩成菱形小块，再将辅料备好，顺手拿来料酒、盐，准备将腰花上浆。师父向我摆摆手，笑着说：“这时用水要大方。”原来早已备好的一大碗含料酒的葱姜水被均匀分成两小碗，切好的腰花投入其中一碗并抖落开。约莫过了一刻钟，他让我把腰花捞起，挤尽血水，又如法再放置另一碗葱姜水中划开，又过了约十分钟，师父让我捞起腰花挤干上浆。我为了展示半年多的炉灶功底，兑料酒、少量盐、蒜汁，炝点白胡椒粉，师父微笑看着，待我正伸手拿水淀粉时，手却被师父快速打回，我不解地挠着头。他告诉我，腰花虽挤去了大多水分，但内部毛细管中还会滞留少量水分，若用通常的水芡粉上浆，就会因水量过剩而脱浆，爆炒时就起不了锁住腰花内部水分的作用，爆出的腰花干柴而不嫩，所以需要改用干芡粉。接下来，师父让我上炉操作，不同的是，他先调好稍咸、略带酸甜并带有少量淀粉的芡汁，让我用手指和一下并尝了味。当我爆好腰花，把配料炒有六成熟时，师父吆喝投放腰花，并将预先调好的芡汁快速均匀泼入勺中，口中嚷着：“大翻勺两下，快出锅。旺油包汁，完美！”我被吓得不轻，原来这是徽菜传统的泼汁法，技术含量极高，多一滴汁则吐，少一滴汁则干。师父指着刚出勺的腰花，很深情地告诉我：一名有功底的厨子要学会耍水，制作爆炒溜氽菜时，水如同有素养的小媳妇，时时适可而止，刻刻进退有度。这是我对厨子“耍水”的感悟。

　　徽菜历来重油、重色、重火功，重火功就是厨子要会玩火，巧妙调控火力大小，准确判别油温、水温，根据不同菜肴精于选择满勺火还是运用局部火，是旺火还是慢火。传统徽菜中的红烧划水、爆双脆就是飞火烧菜、花撒四门，快速出菜，才有了划水的鲜嫩、双脆的脆爽；锅贴鱼、萝卜牛肉煎饼是微火煎贴才形成一面软嫩鲜香，一面酥脆金黄；豆花氽肉、徽味双石樽靠的是慢火氽养，既溢养出美味，还保持好看的形状。炉灶厨子要精于玩火，蒸煲厨子何尝不是？对不同属性食材的蒸制，精准掌握时间和火力大小尤为重要，比如说盘龙鳗鱼、白汁桂鱼就需用旺火沸水速蒸，而虾仁蒸蛋、芙蓉蟹斗只能用中等小火徐徐蒸，花鼓蹄髈、京葱扒鸭都要旺火沸水长时间蒸，才会酥烂脱骨不乱其形，鲜滑爽口不失其味。

　　火变化莫测，甚至翻脸无情的。我初上炉灶时，因没有掌握火的属性，就曾把油淋壮鸡淋成焦黑的雷公，把酥炸带鱼酥成了炭一般的黑棍，也曾对油温拿不准、油量控不好，导致猛烈的炉火如火龙直窜房顶，差点酿成大祸。现今双手和胸前留下很多金钱疤，那便是被油水喷溅形成的创面，我把火留下的印记自豪地当成从厨信念和理想的见证。
　火又是厨子忠诚的好友。煮、氽、蒸、扒，炸、炒、烹、煎，哪一项缺少火无私的奉献？！游离在炉灶间，我总爱凝视炉中红色火焰边沿那淡淡的黄色轮廓，恐怕就连高超的艺术大师也难调这绝美的色泽，而锅勺中的水汽升腾至头顶，变成天中祥云，又酷似空中的骏马，形成了一幅垂直立体的天、地、人的画卷。水有意火亦有情，水火相容才是精妙绝伦。厨子要是能悟出这样的道理，那才是大厨。汪建国