吃盐菜的时候，问同事本地名称，她说：“腌菜子。”实在符合湘方言的俏皮味，与我家乡西南官话的板正不一样。盐菜还有一个更好的名字，春不老，是保定叫法。燕赵之地到底文气丰沛，连一个腌菜子都能有这样雅致的名号。

　　我还是习惯叫“盐菜”，一样菜一样盐都有了。盐菜在我家乡有三种做法，一种是晒干了蜷成卷以原菜叶绑了直接入菜坛子，一种晒半干后须搓揉些盐再参照前法入缸，第三种仍旧晒半干却不捆绑了，一层菜一层盐腌几天就得。前两样制法能吃的时间更长些，从冬一直吃到次年新蔬季。盐菜一般也以三种菜来腌制，白菜，芥菜，雪里蕻。我家不太吃白菜做的盐菜，没嚼头，且易糜。后来看顾禄的《清嘉录》，才知以白菜做盐菜，须去其心。不过，顾禄的按语里却偏引用了《江泌传》里的那句“菜不食心，以其有生意也”，非得将江泌的慈善仁义强加入来。做盐菜，去其心，无非是菜心太嫩的缘故。

　　我家的盐白菜糜了，大约就是未去除菜心罢？可我早已经无从告诉做盐菜的祖父这个秘诀了。

　　祖父腌盐菜比母亲细致，将黄叶择得一星都不剩，又细细地洗净，一蔸一蔸掰开来晾在杆上。水沥干，又晾至半干，才能搓盐。盐也是一蔸一蔸来搓，像搓衣服。盐无须以秤称过，却每一蔸都停停匀匀。将菜搓得更盈出青绿时，再继续榨干水分。如此这般的腌制，盐菜实在算得“春不老”了。

　　不搓盐的盐菜倒有秋气，因为晒得更干，入坛后又“与世隔绝”，整个将春色也侵蚀得凋萎了。模样如经霜的败叶，却又丝毫没有衰败气，反在腌菜坛子里愈发拘囿出奇香来。这一样盐菜又是另一层意思上的“不老”，从冬到春又经夏秋，再到下一年制盐菜时，仍可做饭桌上的当家菜。

　　两样盐菜烹炒法也各不同。“春不老”可独行，只需搁一撮红尖椒，绿肥红瘦养眼之余，更能嚼出满口春意。若实在觉得需要一点荤味，就剁些肉末，滋味益圆腴，且好下饭。

　　“不老”的盐菜则多伴荤了，盐菜炒五花肉，盐菜炒腊肉，盐菜炒回锅肉，盐菜蒸扣肉……也有一样不搁肉的盐菜炒冬笋，却得多些猪油来炒，仍须荤伴。大概因为有秋的枯味，若无荤同行，会显得凄惶吧？譬如长期茹素胃里会发慌，也是枯秋的凄惶。

　　盐菜除却腌菜、春不老的称呼，绍兴广东又叫梅干菜，不过似乎须蒸制。梅干菜色泽深黑油亮，倒去了秋气，有冬土的膏腴之感。盐菜总还是清嘉，放之九州皆可，哪家的餐桌上都有一道。

　　西门庆家也好吃盐菜。《金瓶梅》第75回里，西门庆回家吃饭，说“下饭不要别的，好细巧果碟拿几碟儿来”，这几碟里，就有一碟春不老炒冬笋。他们家还有一道重口味的茶，叫作“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”。各种干果蜜饯也就罢了，居然还有盐笋和春不老，也不知是吃菜，还是吃茶。

　　盐菜还是适宜寻常百姓家，春荒时能济世，炎夏胃口不佳可调味，秋天了正好衬秋声，寒冬再蒸一盘扣肉，盐菜裹了颤颤巍巍焦红肥白相夹的肉，吃得能让一年都圆圆满满。
　盐菜也有一点不好，塞牙，跟吃肉似的。王亚