紫苏入馔，介于配角与主角之间。它有着所有香辛料的属性，异香，能去腥或提味，施于饮馔有点睛之妙。又因了异香，几乎将主食材本香巧取豪夺去了，让人咂味之余只记得满口紫苏香。

　　紫苏极家常，时时处处皆在。尤其湘人，几乎要将紫苏置于仅次辣椒的地位。素常的鱼虾蟹蚌也就罢了，湘人当家菜的小龙虾和田螺更是离了紫苏不成肴。又有各样紫苏时蔬，紫苏黄瓜、紫苏土豆片。连各色蜜饯干果都须紫苏调味，紫苏陈皮姜、紫苏杨梅、紫苏木瓜干，紫苏与酸枣的结合更多，粒、片、糕……人们治馔依赖紫苏，紫苏也便将肴馐之味牢牢擭住，强悍又具韧性，譬如母亲之爱子女。

　　紫苏样子亦朴素，田头畦间墙角，由土坷垃里抻几头紫卜愣登的叶芽。不几日，就蔓延成一片，像一大家子结伴簇拥。初始，香也只隐约冒一些头，等春雨润几次，春阳照几回，它们抻得高高低低，紫气便馥郁了。紫苏香实在是重重紫气的郁积，浓稠得化也化不开。原本颟顸的女儿家，做了母亲之后，性情就蛮悍了。虽说还是一袭紫色布衫子，香味已然夺人，护着一家老小，如虫蚁这类寻常宵小自是无法近身。不但虫蚁，连人体内的寒邪也可驱得。

　　儿时受寒，母亲就择数根紫苏与葱头姜片煎水，按了我的头，拿筷子撬开牙关，生灌下去。往往三两服，冒一身汗，人就通透了。但下回发汗，我仍旧不愿喝。那时我就觉得紫苏的味道像母亲，而姜片是父亲，更刚硬。他们伙同了隔壁像葱一样讨厌的医生阿姨，一同来迫害我们。

　　倒是母亲做嗦螺时放的紫苏叶，我能每一丝都挑出来，细细嚼出螺蛳与紫苏绾和的鲜美，再吞进肚。嗦螺是用小螺蛳烹制的，似乎湘南一带特有，乃至湖南其他地方大多都吃大田螺。田里溪间摸回螺蛳，须静置三两日，以期它们吐出泥腥。若等不及，往放小螺的水里滴几滴生茶油也可，会促使它们吞吐。

　　炒螺蛳讲究入味且好嗦，炒与焖的节奏，各样佐料施放的时机，都有关窍。炒唆螺须茶油，茶油香稠，能盖螺腥。姜蒜小米椒先略煸一煸，就倒入螺蛳炒。炒螺蛳简直如一首起承转合明晰的绝句，“欻——”的倒入便是理想的“起句”，响亮、突兀，明白，直可下笔擒题。明起之后就是承句，锅铲一挥，刬地舞出。搁了盐后，继续舞几铲，就须“转”了。水缸里舀半勺井水倒入，又是一声“呲啦——”，就开焖。起与承皆大开阖，转自然就缓了。螺蛳壳厚，也必须得这一“转”，才能翻出神韵来，否则就不致鲜香。就如同李逵的三板斧，密不透风舞来，终究刚猛有余，后劲不足。“合”是收束，待鲜味焖出来，汤汁收得差不多时，挑一筷子豆油搁进去，再把切好的紫苏一股脑置入，收汁起锅了！紫苏就是结句点睛的那一笔，正味又提鲜。且搁了姜蒜并无法将螺腥去净，还得靠起锅前最后那一撮紫苏。紫苏一至，嗦螺味才正了。是顽劣的小子迎面撞见母亲，立时敛了容正了色收了性子。
　这样来说，不单单螺蛳“性子”须紫苏来矫正，鱼虾蟹蚌鸡鸭猪牛羊……一切风味殊异的荤肴，皆须一味紫苏。王亚